Пицца

Пицца — своеобразный итальянский пирог со всевозможными начинками. В качестве начинок можно использовать ветчину, сосиски, сардельки, сыр, яйца, сваренные вкрутую, помидоры, лук, грибы, сладкий перец, молодые кабачки, стручки зеленой фасоли, зелень.

А тесто может быть двух видов: песочное или дрожжевое. Песочное замешивается так: всыпьте в миску 2 стакана муки, мелко порубите 200 гр сливочного масла или маргарина и добавьте 200 гр сметаны. Все тщательно перемешайте.

Дрожжевое тесто можно приготовить следующим способом. Возьмите стакан муки, 2 столовые ложки растительного масла, полстакана теплого молока, 15 гр дрожжей, щепотку соли и замесите тесто. Оставьте его в теплом месте на 1 час, чтобы тесто подошло, затем его надо обмять и раскатать в круглую лепешку. Лепешку положите на противень или в достаточно высокую форму (тесто при выпечке поднимается).

Поверхность теста смажьте желтком, посыпьте тертым сухим сыром, сверху положите очищенные от кожицы и порезанные дольками помидоры. Сардельки разрежьте вдоль и уложите в виде решетки сверху, посолите, поперчите и выпекайте при температуре 200°.

Начинку в пицце можно оформить и таким образом: в центр раскатанного теста поместите кружок помидора, посолите, вокруг расположите в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, обжаренного с обеих сторон в растительном масле. Затем — «ожерелье» из кружков помидора, по края — цепочка из кубиков сухого сыра. При выпечке сыр слегка оплавляется и образует красивую кружевную кромку.

Пирожки из дрожжевого теста

Моя мама работает проводником в поезде дальнего следования. В рейсе она бывает по нескольку суток. Хозяйничаем мы с папой. К маминому возвращению всегда стараемся сделать праздничный обед, готовим много вкусных блюд. Хочется мне научиться печь пироги из дрожжевого теста. Было уже несколько попыток (делал по книге и опарное и безопарное тесто), но пока все неудачно. Расскажите, пожалуйста, может, есть какие-то секреты в приготовлении пирогов?. Игорь Волков, Ростов-на-Дону.

Поскольку таких просьб в нашей почте немало, мы решили ответить Игорю и другим читателям на страницах журнала.

Говорят, чтобы получились вкусные пироги, в них надо вложить душу. Это помимо всего остального. А все остальное: молоко, яйца, сахар, соль, жиры, мука и дрожжи.

Тесто готовят из расчета на пол-литра молока, на литр, на полтора и т. д. Соответственно увеличивается количество всех остальных продуктов. Попробуем для начала поставить тесто на пол-литре молока.

Читать далее

Дрожжевое тесто

Испробованный, очень подробный рецепт, взят из книги «Кулинарные секреты» Л. П. Ляховской

Основная рецептура дрожжевого теста: 30-50 гр свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250 гр маргарина, 2-3 столовые ложки сахара, 1-1,5 столовой ложки растительного масла, соль на кончике ножа, 700-800 гр муки.

Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (0,5 стакана) с добавлением сахара (1-2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10-15 минут (до появления пузырьков и вспенивания).

Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно вводить куриный, свиной и прочий жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.

Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых — пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Приготовление дрожжевого теста

Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половину муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3-4 часа) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5-2 часа  в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности технологии приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место (например, на плиту рядом с зажженной конфоркой. Вообще, при приготовлении дрожжевого теста нужно иметь много времени, быть спокойным, на кухне должно быть тепло и без сквозняков). Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 литров), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Читать далее

Дрожжевое тесто за полчаса

1/2 палочки дрожжей, 1,5 стакана теплого молока, 1 пачка размягченного маргарина, но не горячего (лучше сливочного), 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, муки сколько возьмет тесто.

Муку сыпьте потихоньку, все время перемешивая (приблизительно 6 стаканов), самое худшее, если пересыпете.

Добавить 3 ст. ложки подсолнечного масла, замесить и сразу печь. Неплохо, если разделанному пирогу или пирожкам дадите расстояться в теплом месте 20 минут. Это делается так: духовка уже греется, конфорка не горит, на ней кастрюля, сверху противень с пирогом.

После расстойки (но не раньше, а то не взойдет) смажьте пирог яйцом. После этого смело ставьте в духовку.