Пирожки из дрожжевого теста

Моя мама работает проводником в поезде дальнего следования. В рейсе она бывает по нескольку суток. Хозяйничаем мы с папой. К маминому возвращению всегда стараемся сделать праздничный обед, готовим много вкусных блюд. Хочется мне научиться печь пироги из дрожжевого теста. Было уже несколько попыток (делал по книге и опарное и безопарное тесто), но пока все неудачно. Расскажите, пожалуйста, может, есть какие-то секреты в приготовлении пирогов?. Игорь Волков, Ростов-на-Дону.

Поскольку таких просьб в нашей почте немало, мы решили ответить Игорю и другим читателям на страницах журнала.

Говорят, чтобы получились вкусные пироги, в них надо вложить душу. Это помимо всего остального. А все остальное: молоко, яйца, сахар, соль, жиры, мука и дрожжи.

Тесто готовят из расчета на пол-литра молока, на литр, на полтора и т. д. Соответственно увеличивается количество всех остальных продуктов. Попробуем для начала поставить тесто на пол-литре молока.

Сразу же следует предупредить, что рецептуру теста произвольно изменять нельзя. Увеличение или уменьшение какого-то продукта может привести к нежелательным результатам. Например, тесто, в которое положено слишком много соли или сахара, будет медленно подниматься или вообще брожение в нем приостановится. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается. Излишнее количество сахара приводит к тому, что изделия быстро подрумяниваются, а внутри остаются сырыми. А из-за недостатка сахара пироги получаются бледные и невкусные. Слишком крутое тесто — при недостатке жидкости — плохо бродит, готовые изделия жесткие, а при излишке жидкости тесто плохо формуется, пироги получаются плоскими, расплывчатыми. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но тесто может приобрести неприятный дрожжевой запах.

Так что надо придерживаться указанного набора и соотношения продуктов. Итак, на пол-литра молока нужно взять 3-5 яиц, половину граненого стакана сахарного песка, одну чайную ложку соли, пачку сливочного маргарина, 50 гр дрожжей и 900 гр пшеничной муки.

В пятилитровую кастрюлю разбить яйца, всыпать соль, сахарный песок, добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на 2 части: половину вылить в кастрюлю, а в другой развести дрожжи и тоже вылить в кастрюлю. Затем туда всыпать просеянную муку, хорошо размешать и вымесить тесто, пока оно не будет отходить от рук. Потом кастрюлю накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, его надо осадить и перевернуть, чтобы та часть, что была внизу, оказалась вверху. Дать тесту подняться второй раз и еще раз обмять. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой.

Тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на шарики размером немного больше куриного яйца. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно лепить пирожки.

Теперь посыпьте руки мукой, возьмите шарик и сделайте из него круглую лепешку. На лепешку положите начинку и защипите края. Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом, с зеленым луком и яйцом, с капустой, луком и яйцом, с рисом и яйцом, с яблоками, с грибами, с творогом. Следует учитывать, что соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому, ароматизированному тесту, так же как для сладких начинок нельзя готовить сладкое тесто.

На смазанный маслом противень выкладывайте готовые пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца. Надо заметить, что противень необходимо смазывать равномерно, иначе в тех местах, где жира больше, изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать. Затем противень с пирожками следует поставить в теплое место минут на 20-30, чтобы они подошли. Это называется расстойкой. Во время расстойки изделия увеличиваются и становятся пышными. Нужно оберегать противни  с пирожками от сквозняков. Следует напомнить, что во время работы с тестом нельзя открывать форточку.

Духовку надо заранее нагреть до температуры 200°. После расстойки пирожки нужно смазать сырым яйцом, чтобы они получились красивыми и аппетитными. Для этого яйцо выливают в чашку и взбивают вилкой, чтобы желток перемешался с белком. смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не прим ять их и чтобы яйцо не попало на противень. противень в духовку старайтесь поставить аккуратно, без толчков, иначе пироги могут осесть.

«Семья и школа»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>