Рыбные блюда

  • Рыбный стол

    Рыбный стол

    Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка соли на литр воды), чтобы меньше ушло минеральных веществ, а филе рыбы — лучше на воздухе)

  • Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15-20 минут до приготовления.
  • Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
  • Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным водой уксусом или лимонным соком. При варке камбалы, трески, палтуса в воду положить еще корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречного рассола (1/3 стакана на литр воды)
  • Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке. 
  • Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горшком, стебли укропа. 

Прибалтийская кухня

Общность традиций, сходные климатические и природные условия — все это сказалось и на кулинарных «устоях» прибалтийских республик. Блюда латышской, литовской и эстонской кухонь можно объединить в одну группу, хотя свои особенности есть у каждой. Деликатесы из морской рыбы и других даров Балтики — привилегия эстонских кулинаров. В Литве на протяжении веков повара использовали лесные орехи, ягоды, грибы, дичь. А вот в латышской кухне разобраться сложнее: в разных районах кулинарные традиции сильно отличаются и две хозяюшки, скажем, из Лиепаи и Елгавы могут долго обмениваться рецептами, не рискуя повториться.

Особенности прибалтийской кухни

Прибалтийская кухня

Прибалтийская кухня

  • Варить, а не жарить или парить — один из основных принципов прибалтийской кухни. Овощи, мучные изделия и даже рыба отвариваются и в воде, и с добавлением молока, и даже в молоке.
  • Специи и приправы используются очень умеренно. Даже такие повсеместно признанные, как лук и петрушка. Предпочтение же отдается тмину и укропу.
  • Молоко и молочные продукты — сметана, творог, мягкие сыры — применяются широко и разнообразно.
  • В большой почете у прибалтийских кулинаров картофель, морковь, брюква, капуста. Популярны и люда из круп и бобовых.
  • Сладкие блюда, как правило, отличаются повышенной калорийностью.

Закуски

Домашний сыр с тмином

Продукты: 3 литра молока, 1 кг творога, 100 гр сливочного масла, 100 гр сметаны, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина, 1 чайная ложка соли.

В кастрюлю с нагретым почти до кипения молоком ввести творог. Массу, помешивая, нагревать на медленном огне до тех пор, пока молоко не свернется. Затем содержимое кастрюли вылить в полотняный мешочек, дать сыворотке стечь. Полученную массу вновь выложить в кастрюлю, подогревая на медленном огне и перемешивая, соединить со сметаной, яйцом, сливочным маслом. Добавить соль и промытый тмин. Когда образуется однородная масса, ее надо вновь поместить в смоченный в сыворотке мешочек, придав сыру форму круга. Придавить небольшим грузом и оставить до полного остывания. Чтобы готовый сыр было легко вынуть из мешочка, его надо ненадолго погрузить в сыворотку.

Сельдь в сметане

Продукты: на две селедки средней величины — неполный стакан сметаны, две луковицы и большой пучок укропа.

Сельдь снять с кости, нарезать наискосок узкими кусочками и вымачивать в молоке в течение 8 часов. Затем поместить на блюдо в один слой, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук и залить все густой и свежей сметаной. Разровнять поверхность и посыпать мелко нарезанным укропом.

Супы

Молочно-гороховый суп

Продукты: стакан сушеного гороха, полстакана гречневой крупы, 1 литр молока, 0,75 л воды, соль по вкусу.

Предварительно замоченный горох варить примерно полчаса на медленном огне. Затем добавить к нему перебранную, поджаренную и промытую гречневую крупу и посолить.

Когда крупа и горох сварятся до мягкости, добавить молоко, масло, вновь довести до кипения и проварить еще некоторое время на медленном огне.

Хлебный суп

Продукты: 150 гр ржаных сухарей, 1,75 воды, полстакана меда, 30 гр сливочного масла, 0,5 л кваса.

Из ржаного хлеба насушить сухарей, потом залить водой и оставить на несколько часов. Варить их до тех пор, пока масса не приобретет однородной консистенции. Затем добавить мед, сладкий квас с тмином и сливочное масло. Хлебный суп подается со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Вторые блюда

Сельдь с картофелем

Продукты: три сельди, 7-8 картофелин, 4 луковицы, яйцо, 4 столовые ложки сметаны, зелень укропа.

Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой. Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь. При этом каждый слой надо смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом. Внизу и вверху должны быть слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной. После этого поместить форму на полчаса в средне разогретую духовку.

Колбаса из кур под паровым соусом

Продукты: курица средней величины (1200-1300 гр), стакан молока, 2 яйца, одна морковь, половина корня сельдерея, одна луковица.

Для соуса: стакан бульона, 20 гр сливочного масла, 2 столовые ложки муки, луковица, корень сельдерея, 2 столовые ложки укропа, лимонная кислота на кончике ножа.

Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйцо, молоко, соль и все тщательно взбить. Готовый фарш разделить пополам, каждую половину сформовать в виде колбасы, завернуть в пергаментную бумагу и перевязать шпагатом, после чего варить 30 минут при слабом кипении в небольшом количестве приготовленного из костей кур бульона с добавлением нарезанных соломкой кореньев.

При подаче на стол рулет режут по два-три куска на порцию, поливают соусом и посыпают мелко нарезанным укропом.

Паровой соус

 Если готовят на полученном при варке рулета бульоне. Для приготовления соуса в бульон вводят поджаренную и разведенную водой или небольшим количеством бульона муку, мелко нарезанный пассерованный лук и сельдерей, сливочное масло и лимонную кислоту. Соус варят на медленном огне, помешивая, 15-20 минут. За три минуты до конца варки добавляют мелко нарезанный укроп.

Сладкие блюда

Литовский медовый пряник

Продукты: 2/3 стакана пшеничной муки, стакан ржаной муки, 400 гр меда, столовая ложка водки, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, чайная ложка молотой сушеной цедры лимона.

Ржаную и пшеничную муку просеять, смешать и обжарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем в еще не остывшей муке размешать разогретый мед, молотые пряности, водку и очень тщательно взбить тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 1,5 см и при помощи фигурных выемок вырезать пряники и поставить на несколько минут в сильно разогретую духовку.

Полностью приложение вы можете полистать тут

Рецепты Аллы Черкасовой, Благовещенск

Интересная статья в «Работнице» неизвестного года (вторая половина 80-х) об Алле Черкасовой из Амурской области и ее кулинарном мастерстве. В текстовом формате мы предлагаем рецепты и советы, а почитать статью целиком с оригинальными картинками и оформлением вы можете на сканах страниц (они в большом разрешении, чтобы увидеть в полном размере, нажмите на картинку)

Салат овощной с чесноком

Рецепты Аллы Черкасовой-1

Рецепты Аллы Черкасовой-1

300 гр вареной моркови, столько же вареного картофеля, стакан порезанной свежей капусты или полстакана кислой, 2 небольшие свеклы, 1 луковица, 1 головка чеснока, 4 круто сваренных яйца (для украшения), 200 гр майонеза.

Вареные овощи натереть на крупной терке, сырую капусту порезать мелкими кубиками и обдать кипятком. Все соединить с нарезанным сырым луком и заправить майонезом. В салат положить толченый чеснок.

Паста-икра рыбная

Рецепты Аллы Черкасовой-2

Рецепты Аллы Черкасовой-2

Одну крупную сельдь, предварительно очищенную, вымочить в молоке в течение трех часов, дважды меняя молоко. 3 плавленых сырка и 3 сваренных вкрутую яйца, 100 гр сливочного масла пропустить вместе с селедкой через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавив майонез. Уложить в салатник, сверху полить майонезом, украсить кусочками вареного яйца.

Запеканка с вермишелью и колбасой

400 гр отваренной вермишели, 200 гр вареной колбасы или мяса, 3 ст ложки свежего творога, 200 гр адыгейского сыра, 2 сырых яйца, 100 гр сыра для посыпки, 100 гр майонеза.

Отваренную вермишель перемешать с порезанным кубиками адыгейским сыром и творогом, добавив сырое яйцо. Выложить на смазанный жиром противень половину массы, положить кусочки вареной колбасы или отварного мяса, накрыть остальной вермишелью, разровнять, слегка полить майонезом и посыпать тертым сыром. Выпекать в духовом шкафу до румяной корочки.

Читать далее