Молдавская кухня

Молдавская кухня

Молдавская кухня

Молдавская кухня. Целая сокровищница неповторимых рецептов. Взять знаменитую мамалыгу или блюда из брынзы, удивительные по богатству вкусовых оттенков.

Трудно назвать другую такую кухню в нашей стране, чтобы вобрала она в себя такое множество кулинарных традиций. Исконно славянские соления и квашения, балканская кислая чорба и турецкая сладкая халва, греческие плэчинты, нежные, по-французски пикантные соусы… И все это разнообразие гармонично уживается в молдавской кухне. Ее смело можно назвать одной из самых полезных для здоровья: мясо представлено в ней умеренно, а овощи и фрукты — наоборот, очень широко.

Особенности молдавской кухни:

- чаще всего в меню встречается кукуруза. Ее подают отварной, из муки варят традиционную кашу — мамалыгу, зерна используют в супах и во вторых блюдах.

- В большом почете овощи: их подают сырыми, тушеными, солят, маринуют, квасят… Особенно популярны сладкий перец, баклажаны, кабачки, фасоль (и зеленая, и спелая), помидоры, гогошары.

- из молочных продуктов молдаване больше всего любят брынзу. И не только в натуральном виде, но и как компонент вторых блюд.

- Мясные блюда часто готовят на открытом огне с использованием специальной решетки — гратара. Как правило, с большим количеством овощей.

- Соусы своеобразны: на основе томатного сока или виноградного вина.

- Чеснок, перец, гвоздика, чабрец, эстрагон — традиционные молдавские приправы.

- Основа национального десерта — фрукты и виноград. Употребляются они и в свежем виде, из них делают оригинальные сладкие блюда.

Читать далее

Рецепты на конкурс «Работницы»

Дешевое масло к чаю

Продукты: картофель — 15 шт, сметана — 1 кг, вода холодная — 200 гр, водя горячая — 150 гр, соль по вкусу.

Сварить 15 крупных очищенных картофелин, протереть через сито, положить в глиняную посуду. Добавить самой густой сметаны, охлажденной в холодильнике, хорошо размешать, затем осторожно лить горячую воду, не переставая взбивать. Добавить холодную воду, пока не собьется масло.

Н. Байрактарьян, г. Оха Сахалинской области

Рулет свекольный с яблоками

Берем четыре средних размеров свеклы, отвариваем, чистим, натираем на терке, добавляем 3 столовых ложки манной крупы и провариваем.

Проваренную массу выкладываем на смоченную салфетку и разравниваем, сверху кладем фарш из яблок, заворачиваем рулетом, перекладываем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем сметаной, посыпаем сухарями и запекаем в духовом шкафу. Подаем со сметаной.

Для фарша моем свежие яблоки, чистим от кожицы и семян, натираем на терке и посыпаем сахарным песком.

Перед тем как поставить рулет в духовку, делаем проколы вилкой на поверхности рулета.

Это блюло я готовлю дома очень часто, и дети его очень любят. Может, еще для кого-нибудь оно станет любимым.

Л. Мельникова, село Садовое Крымской области.

Тыква под молочно-сливочным соусом

600 гр тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 6 чайных ложек муки, 1 столовая ложка масла.

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить кипящим подсоленным молоком и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 15-20 минут. Сваренную тыкву процедить, положить в глубокое горячее блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту над кастрюлей с кипятком, чтобы не остыла.

Молока, в котором варилась тыква, должно быть 3 стакана. Вскипятить, влить тонкой струйкой сливки, разведенные мукой. Снова вскипятить, когда загустеет, добавить столовую ложку масла, посолить. Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.

Н. Березина, Мурманская область

Пудинг морковный из тыквы и яблок

1 морковь, четверть средней тыквы, 2 яблока (можно добавить других овощей, изюм или чернослив), 2 яйца, 2 стакана молока, манка.

Овощи помыть, очистить, нарезать дольками не очень крупно. Овощи припустить в молоке и небольшом количестве масла, соединить с манной крупой. Варить до загустения, соль и сахар по вкусу. Охладить, добавить желтки, взбитые яичные белки и изюм. Выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в специальные формочки и запечь.

Перед подачей на стол пудинг полить маслом или сметаной.

М. Трубина, г. Пенза.

Пудинг из каштанов

На 25-30 шт каштанов — 2 стакана молока, полстакана сахара, сухари 5-6 штук, 5 яиц, 75 гр сливочного масла, соль.

Каштаны очистить от верхней кожицы, ошпарить кипятком, снять внутреннюю кожицу. Плоды нарезать небольшим кусочками и залить стаканом молока. Тушить до мягкости. Остудить и протереть. Полученное пюре развести 1 стаканом горячего сладкого молока. Перемешать, опять поставить на огонь, проварить, добавить 50 гр масла и мелко нарезанные сухари. Все перемешать и охладить. В охлажденную массу положить яичные желтки, соль.

Взбитые яичные белки осторожно ввести в массу, чтобы не осели.

Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать в духовом шкафу 45 минут.

К пудингу подать соус из красного вина, в который добавить сахар, гвоздику и корицу и довести до кипения. .Если этих компонентов нет, можно полить любым фруктовым компотом (желательно консервированным)(.

Н. Паславская, Донецкая область.

Полностью приложение к этому номеру вы можете полистать тут

Крем домашний шоколадный

Стакан сахарного песка, 200 гр сливочного масла и стакан молока довести до кипения, но не кипятить.

Снять с огня, добавить 1 пачку «Малютки», какао.

Домашние конфеты «Трюфели»

В посуду сначала  насыпать 2 стакана сахара. Затем всыпать 4 столовых ложки какао, размешать. Затем влить полстакана молока и замесить, потом растопить полпачки сливочного маргарина и влить в смесь это все.

Поставить на маленький огонек и обязательно мешать ложкой. Когда смесь вскипит, сыпать понемногу «Малютка» (1 пачка). Когда тесто замешено, дать ему остыть (10-15 минут). Затем руками обвалять в какао и брать понемногу тесто и лепить разные формы.

Сначала поставить их на 5 минут в холодильник, затем вынуть и обвалять в какао. Потом поставить все на вечер в морозилку.

(рецепт записан от руки, 92 год)

Рецепты киселей

Рецепт из сказки

Кисели

Кисели

Образ этот пришел из русских народных сказок — «молочные реки, кисельные берега». Сейчас кажется странным сравнение киселя с берегами рек, но в те далекие времена, когда складывались эти сказки, и кисели были совсем  иными. В Древней Руси кисели готовили плотными, упругими, напоминающими студень, холодец. В основе их были ржаные, овсяные, пшеничные отвары, по вкусу — кислые, квасные, а цвет имели серовато-коричневый, чем и напоминали обычный для русских рек береговой суглинок.

Ржаные и овсяные кисели готовили кисельщики, варили их в больших количествах, специально для продажи. До сих пор в Москве существуют /Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то селились кисельщики.

Если вначале кисели были кисловатыми, то позже в них стали добавлять мед, варенье, ягодные сиропы. Кисели стали блюдом, завершающим обед.

С появлением  в меню российских жителей картофеля кисели стали готовить с крахмалом. 

Кисели — исконно русское блюдо, которое вошло в кухни других народов и стран, несколько видоизменившись при этом. Так, немецкие кисели — с гвоздикой и корицей, французские — с ванилью.

Существует множество рецептов киселя, старинного русского десерта. Их готовят из фруктов, ягод, шоколада, с добавлением орехов, какао, кваса, кофе, вина. Кофейный кисель, например, заваривают не водой, а молоком.

Вот рецепт сложного киселя. Варят по отдельности густой кисель из клюквы и из черники. В глубокий эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя. Когда он загустеет, наливают слой слегка остывшего, но еще не загустевшего черничного. Когда все застынет, режут на порции, подают с молоком. На одну порцию киселя: 15 гр клюквы, 15 гр черники, столовая ложка сахара, чайная ложка крахмала, 150 гр молока. Можно добавить в кисель яичные желтки, тогда он будет и вкуснее, и питательнее. О. Русецкая

Кисель, но не ягодный

 Шоколадный

В одной столовой ложке холодного молока размешайте 2 чайные ложки порошка како, 3 чайные ложки сахарного песка, чтобы получилась однородная, без комков, масса. Отдельно, как обычно, приготовьте крахмал. Вскипятите стакан молока, снимите с огня и влейте в него какао-массу. Поставьте снова на огонь и влейте крахмал, кипятите не дольше одной минуты, иначе уйдет аромат какао. Ванилин, как и в медовых киселях, использовать не стоит, он забьет аромат какао или меда.

Овсяный

Измельчите в кофемолке 5 столовых ложек овсяных хлопьев «Геркулес» или овсяной крупы. Вскипятите стакан молока и растворите в нем столовую ложку меда. Отдельно размешайте в холодном молоке 2 столовые ложки овсяной муки для среднегустого или 4 столовые ложки для густого киселя. Жидкий кисель из овсянки лучше не делать, он получится невкусным. Дальше действуйте, как обычно. Так же готовятся кукурузный и рисовый кисели.

Молочно-медовый

Доведите до кипения стакан молока и размешайте в нем столовую ложку меда. В отдельной чашке разведите крахмал (лучше — кукурузный), на чайную ложку крахмала — столовую ложку холодного молока. Получится жидкий кисель. Для густого киселя крахмала берется вдвое больше.

Как только молоко закипит, влейте крахмал и варите кисель 4 минуты на самом слабом огне, непрерывно помешивая. Готовый кисель вылейте в стакан, посыпьте щепоткой сахарного песка или пудры, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка.

Кофейно-молочный

 Сварите кофе на молоке (без воды), с сахаром по вкусу. Добавьте крахмал.

Из хлебного кваса

Добавив в хлебный квас сахар по вкусу, доведите его до кипения и введите крахмал в нужной вам концентрации. Н. Паравян, Ленинград

 Полностью приложение вы можете полистать тут

Рецепты от Burda Moden в «Крестьянке». Нам на кухне не скучно

Кулинары «Бурда Моден» сегодня предлагают в поваренную книгу нашей Марии Ивановны и всех читательниц свои оригинальные рецепты. Из простых и доступных любой хозяйке продуктов. Главное, соединить их с фантазией — совсем не лишней на кухне. По традиции «Бурда Моден» обязательно указывает, сколько килокалорий содержит то или иное блюдо, на сколько порций рассчитана та или иная рецептура.

Салат из рожков (6 порций по 240 кКал)

Расход продуктов: 250 гр макаронных рожков, соль по вкусу. Для соуса: 4 больших, мясистых помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст ложки уксуса, 3 ст ложки оливкового или другого растительного масла, перец, пучок базилика или другой пряной зелени, 50 гр ветчины или вареной колбасы, мяса. Для украшения: маленькие помидоры.

В подсоленной воде отварить рожки до готовности, откинуть на дуршлаг. Для соуса облить помидоры кипятком, снять кожицу и удалить по возможности зерна. Мякоть крупно порубить. Очистить луковицу и чеснок, мелко порубить и смешать с помидорами. Добавить уксус, растительное масло, соль и перец. Базилик вымыть. Половину листьев базилика мелко нарезать и смешать с томатным соусом.

Ветчину нарезать тонкими полосками и смешать с рожками. Еще теплые рожки выложить на блюдо и приправить холодным томатным соусом. Украсить салат базиликом и маленькими помидорами.

Творожный крем (6 порций по 260 кКал)

Расход продуктов: 750 гр нежирного творога, 125 гр сметаны, 1 желток, 50 гр сахара, цедра и сок 2 лимонов, немного ванильного сахара, четверть стакана вишневой наливки (или ликера, сиропа), 250 гр малины, клубники или других ягод.

Творог, сметану, желтки и сахар смешать до кремообразного состояния. Добавить сок и цедру лимона, ванильный сахар, ликер, если дети тоже будут есть десерт, заменить ликер сиропом. Перед подачей на стол украсьте крем ягодами.

Фруктовый шербет (4 порции по 145 кКал)

Расход продуктов: 500 гр фруктов или ягод (яблоки, абрикосы, малина, сливы), 100 гр сахара, сок одного лимона.

Ягоды или очищенную от кожицы мякоть фруктов измельчить миксером или протереть через сито. Добавить сахар и лимонный сок. Выложить фруктовую массу в миску и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов. Затем еще раз измельчить, чтобы она стала нежнее, и положить еще на полчаса в морозильную камеру.

Для приготовления апельсинового шербета смешайте стакан апельсинового сока, сок одного лимона, 125 гр сахара и половину стакана белого вина или шампанского. Эту смесь заморозьте так же, как для фруктового шербета.

К такому «мороженому» хорошо подать свежие фрукты и ягоды — малину, смородину, лесную землянику.

Полностью приложение можно полистать тут

Яблочный спас: рецепты

Яблоки в слойке

яблоки в слойке

яблоки в слойке

Продукты на 4 порции: яблоки — 400 гр, сахар — 60 гр, тесто слоеное — 200 гр, яйцо — 1 шт, сахарная пудра — 20 гр.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом) и очищенные от кожицы) кладут на середину квадрата, середину яблока заполняют сахарным песком, концы теста смазывают яйцом и склеивают наверху конвертиком. Тесто смазывают яйцом, наносят рисунок из теста, опять смазывают яйцом и выпекают. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, жаренные в тесте

яблоки, жаренные в тесте

яблоки, жаренные в тесте

Продукты (на 4 порции): яблоки — 400 гр, сахар — 15 гр, мука пшеничная — 80 гр, яйцо — 2 шт, молоко — 80 мл, сметана — 20 гр, сахарная пудра — 15 гр, соль по вкусу, жир для жарения.

Яблоки очистить от кожицы и удалить семенное гнездо. Нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром.

Приготовление теста. Желтки отделить от белков, добавить в желтки сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешать. Развести молоком. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в тесто. Кружочки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро в разогретый жир и обжарить до образования золотистой корочки. Готовые яблоки уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Самбук яблочный

самбук яблочный

самбук яблочный

Продукты (на 4 порции): яблоки — 350 гр, сахар — 80 гр, желатин — 6 гр, белки — 2 шт, вода для желатина — 160 гр.

Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину, разрезать пополам, уложить на противень, подлить немного воды и запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, хорошо размешать, поставить посуду на лед и взбивать веничком или миксером до образования белой пышной массы. Объем массы должен увеличиться в 3 раза. Замоченный в холодной воде желатин проварить на водяной бане, процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, и затем выложить самбук на вазочки.

Суфле яблочное

суфле яблочное

суфле яблочное

Продукты (на 4 порции): белки — 12 шт, сахар — 150 гр, яблоки — 250 гр, масло сливочное — 10 гр, сахарная пудра — 20 гр, молоко или сливки — 150 гр.

Яблоки промыть холодной водой, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, положить на противень, смоченный водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком. Сковороду смазать сливочным маслом, уложить горкой подготовленное суфле или выпустить его из конверта с резной трубочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу при 150-200°.

Посыпать сахарной пудрой, а молоко или сливки подать отдельно.

Обед от шеф-повара

Бульон с профитролями

бульон с профитролями

бульон с профитролями

Продукты: 150 гр муки, 70 гр сливочного масла, 5 яиц, 150 гр воды, сахар и соль по вкусу.

Как варить бульон, вы знаете. К прозрачному бульону (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовятся так:

в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая, проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. на лист или сковороду, смазанную слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выпустить тесто в виде орешков и выпечь.

Мусс тархуновый

мусс тархуновый

мусс тархуновый

Сварите сахарный сироп из 800 гр воды и 100 гр сахара. В горячий сироп надо ввести подготовленный заранее желатин (30 гр желатина замочите в 120 гр холодной кипяченой воды, дайте постоять час-полтора, затем стакан с набухшим желатином поставьте в кастрюлю горячей воды и, помешивая, ждите полного растворения). В последнюю очередь введите в горячий сироп 250 гр тархунового сиропа (он продается в магазинах), все процедите и охладите. Мусс надо взбить веничком или миксером до пышной массы, разлить в формы и охладить в холодильнике.

Куриная котлета в тесте

куриная котлета в тесте

куриная котлета в тесте

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа в смеси из сока лимона, растительного масла, соли и рубленой зелени. Подготовленное филе отбить, положить на середину кусочек сливочного масла, запанированного в тертом сыре, завернуть в филе и опустить в жидкое тесто (кляр), затем обжарить в раскаленном жире, после чего дожаривать в духовке. Готовую котлету положить на блюдо, на косточку надеть папильотку. На гарнир можно подать жареный картофель, зелень, помидор или маринованное яблоко.

Как приготовить кляр: смешать желток, чайную ложку сметаны, 2 столовые ложки молока, соль, сахар и муку. Муки взять столько, чтобы получилось жидкое тесто (как на оладьи). В конце замеса ввести взбитый белок.

Салат из птицы

салат из птицы

салат из птицы

1. Мякоть вареной курицы, очищенные яблоки, апельсины, ветчину, свежие огурцы нарезать соломкой, заправить майонезом со сметаной (в равных пропорциях), посолить, положить горкой в вазу или салатник. Украсить веточками зелени, можно посыпать тертым сыром и подать на стол.

2. Вареное куриное мясо отделить от костей. Очищенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар, лимонный сок и томатное пюре. В соус сначала положить огурцы, мясо, горошек и яйца, последним — картофель, все осторожно переложить в салатник. Украсить горошком, яйцом и зеленью.

Продукты: 400 гр вареной курятины, 100 гр отварного картофеля, 200 гр маринованных огурцов, 150 гр зеленого горошка, 3 крутых яйца, 1 стакан майонеза, соль, перец, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка томатного пюре.

Приятного аппетита вам желает мастер-повар Высших кулинарных курсов Р. М. Рыкунова

Десерты

Шоколадный крем

шоколадный крем

шоколадный крем

Продукты на 10 порций: сливки — 500 гр, сахар — 150 гр, молоко — 200 гр, яйцо — 2 шт, желатин — 20 гр, какао — 30 гр.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и распустить на водяной бане. Приготовить яично-молочную смесь: желтки растереть с сахаром, соединить с горячим кипяченым молоком, добавить распущенный желатин и растертый с сахаром какао-порошок. Все прогреть до 80° и охладить до комнатной температуры. Сливки взбить на холоде до пышной пены и, непрерывно помешивая, ввести яично-молочную охлажденную смесь. Готовый крем разлить в формочки и охладить. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить (встряхивая) крем в вазочку.

Салат фруктовый

фруктовый салат

фруктовый салат

Продукты на 10 порций: яблоки — 500 гр, апельсины — 300 гр, сельдерей — 100 гр, чернослив — 300 гр, сметана — 200 гр, майонез — 200 гр, пудра — 20 гр.

Его можно приготовить из свежих, консервированных или сушеных фруктов. Комбинация зависит от вашего творчества и запасов. Вот один вариант.

Яблоки без кожи и семян нарезать крупной соломкой. Мандарины (апельсины) очистить, разделить на дольки, крупные разрезать. Чернослив промыть, залить водой, довести до кипения, охладить в отваре. После чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и майонезом. Для вкуса добавить соль и сахар. Подать в салатнике или вазе, украсить зеленью и черносливом.

Желе слоеное

желе слоеное

желе слоеное

Состоит из трех слоев.

1. Желе из клюквы. Продукты на 100 гр желе: клюква — 16 гр, сахар — 16 гр, вода — 100 гр, желатин — 3 гр.

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок, поставить на холод, а остальную массу залить горячей водой и варить 10 минут. Затем процедить, добавить сахар, довести до кипения. Снять пену, затем ввести замоченные в холодной кипяченой воде желатин и тщательно его размешать до полного растворения. Добавить сок и охладить.

2. Желе молочное. Продукты на 100 гр желе: молоко — 100 гр, сахар — 14 гр, желатин — 3 гр.

Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 50° и соединить с замоченным и проваренным на водяной бане желатином. Готовую смесь процедить и охладить.

3. Желе из лимонов (апельсинов или мандаринов). Продукты на 100 гр желе: сок лимона — 15 гр, сахар — 15 гр, вода — 90 гр, желатин — 3 гр.

С лимонов снять кожицу (цедру) тонким слоем. Затем нарезать ее соломкой и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Добавить отжатый сок лимона, процедить и охладить.

Взять форму для желе и наливать поочередно слои из 3-х видов желе. Сначала налить белый — и дать слегка застыть, затем — красный, дать застыть, потом — лимонный. Повторить такое чередование несколько раз, пока не кончится все желе. Форму поставить в холодильник. Затем опустить в теплую воду и перевернуть на блюдо.

Мусс яблочный

мусс яблочный

мусс яблочный

Продукты на 10 порций: яблоки — 350 гр, сахар — 150 гр, крупа манная — 80 гр, лимонная кислота — по вкусу, вода — 750 гр.

Мусс яблочный на манной крупе. Яблоки очистить от кожи и удалить сердцевину, нарезать на дольки и сварить. Отвар слить, процедить, а яблоки протереть через сито. В протертое пюре добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15 минут. Смесь охладить до 30-40° и взбивать до образования густой пены. Затем разлить в формы и охладить. При подаче полить любым сиропом (малиновым, клубничным, лимонным).

Приятного аппетита вам желает мастер Высших кулинарных курсов Р. М. Рыкунова